בסדנת טיפול בדגים טריים של אלון סגל בגבעתיים החוויה גם טעימה וגם מלמדת. יין טוב, דגים טריים, סביצ’ה, סשימי, ואפילו חריימה, אירוח נהדר, ידע עשיר, וכמובן אנשים טובים… מייצרים ביחד ערב דגים בלתי נשכח לבילוי ביחידים, זוגות או בחבורה מגובשת.
קבלו תוכן מעולה מאאוטפאנל- הצטרפו לניוזלטר:
הצטרפו חינם לניוזלטר התכנים האיכותיים שלנו:
דג חייב להיות טרי
נתחיל דווקא במסר מבאס: כשאתם קונים דגים טריים הם לאו דווקא טריים. גם כשמגיעה סירה לשוק מהים, לא תמיד הדגים טריים, היתכן? כן, לצערנו יש גם רמאות לצד חוסר מקצועיות או קפדנות בתחומים האלה. הדייגים דוחפים לשם לפעמים דגי יבוא טריים (זולים יותר), מערבבים עם קצת דיג מקומי, מגדילים את הנפח ומוכרים אותם כטריים ישר מהים.
גם דגים טריים לכאורה, שהגיעו מהרשתות של הדייגים בלילה, נשארו כמה שעות מתים כבר במים של 30-31 מעלות הים התיכון בארץ – וזה אומר שכבר החל תהליך הבישול שלו אם הוא מת בתחילת הערב – לא טרי. מי שחי כמו אלון את הים מגיל אפס, לומד להכיר את הסממנים של הדג הטרי: צבע הדג (שכבה חיצונית טיפה אפרפרה היא אינדיקציה לדג שהתיישן), הזימים צריכים להיות אדומים, ולא חומים או נוטים ללבן. העיניים לא שקועות, עכורות-מעוננות, אלא עם אישון שחור בולט. הריריות העוטפת את הדג, ריח הים ולא ריח סירחון, עור מבריק ללא קילופים, סנפירים פתוחים ולא מכווצים, ואפילו קשיון שרירים… כל אלה סימנים של דגים טריים שלמדנו עליהם בסדנה של אלון.
הכירו את אלון סגל “הבחור עם הדגים”
גילוי נאות: אלון הוא ידיד המערכת של אאוטפאנל כבר שנים, ואפילו כתב אצלנו שתי כתבות על צלילה חופשית ועל דיג בצלילה, ואני קיבלתי הזמנה זוגית ממנו כדי להתנסות ולספר על הסדנה. הוא דג, או צד את הדגים בצלילה חופשית, אחד אחד, כאילו היה אחד הדגים האחרים בסביבה. כעת הוא מזמין אתכם לסדנה אצלו בסלון ובה תלמדו הכל על פירוק דגים, וגם תהנו מהתוצר הטעים, בלייב.
על הדיג בצלילה חופשית הוא מספר שמרכיב חוסר הוודאות, או ההפתעה הוא אחד הדברים הכיפיים בתחום: “אין אנו יכולים לצפות במה נתקל במהלך הצלילה; יכול להיות שנשכב במארב ללא תזוזה וצב ים יגיח לבחון מקרוב מי שוכב לו על הקרקעית, יכול להיות שלהקה של עשרות אלפי דגיגים תקיף אותנו ונדמיין לרגע שאנחנו חלק מהם…”
הצטרפו לאאוטפאנל בווצאפ:
“…יכול להיות שנעלה מצלילה וננגח מדוזה, אולי בכלל נרד לשכב במארב וננחת על טריגון שהתחפר בחול, יכול להיות שפתאום תחלוף לידנו הפלמידה הענקית שאנו חולמים עליה, תתן בנו את המבט שרק פלמידות יודעות לתת, וברגע אחד של ריכוז ופגיעה מדויקת היום הזה והזיכרון הזה יהפכו להיות סיפור שיסופר בכל מפגש דייגים למשך שנים.”
אחרי שהוא דג שנים ארוכות, ויצר ארוחות מגרות לחברים עם ניצוצות באינסטגרם שלו, שינוי אישי בסביבת העבודה הפך ממשבר להזדמנות והוא החליט לצאת לדרך חדשה בה יעניק מהידע שלו. הוא מעביר קורסים בדיג חנית בצלילה, וסדנאות טיפול בדגים טריים – בביתו בגבעתיים.
הכנה של דגים היא קלה – יותר ממה שחושבים
לסדנה של אלון שתי מטרות: הראשונה היא ארוחת ערב נהדרת עם אנשים חדשים, יין לבן ובילוי טעים, והשנייה היא למידה – איך מטפלים בדג. לטובת התרגול הוכן שולחן עם שורת כלים מפוארת שבהתחלה נראתה מפחידה לא פחות מסט של סמוראי (סכין אחת באמת יפנית, ונראתה כמו יצירת אומנות). לצד הכלים: טונה אדומה טריה. אלון מספר על הטונה שהיא מגיעה לים התיכון חודשיים בשנה, ורוב הייבוא שלה מגיע מסרי לנקה. קשה לדעת אם מה שקניתם הוא מקומי שנתפס בארץ, טרי מפה באמת.
עברנו על סוגי הכלים
לאלון יש סכינים בגדלים שונים לשימוש לפי גודל הדג:
- סכינים רחבים וגדולים לחיתוך, למשל של הפילה לקוביות סביצה קטנות – כמו סכיני חיתוך סלטים
- סכינים לפילוט- גמישים, שפיציים ולעתים מעוקלים מעט
- סכינים לפירוק שעוברים גם דרך חלקים קשים יותר כמו עצמות
- מזמרות לחיתוך הידרות, סנפירים וקוצים (חוטי השדרה), שיש להם גם צד משונן לניקוי קשקשים
אגב ניקוי קשקשים- מקובל לעשות את זה במקום, מיד אחרי הדיג בים, וכך זה חוזר לסביבה ומתפרק, שומר על המטבח נקי וגם נכון יותר מבחינה אקולוגית.
בתנועה אחת חלקה
המטרה היא לפלט, ולהצליח להשתמש בכל החלקים של הדג תוך שאנחנו זורקים את המינימום. בהתנסות שאפנו לא לנסר אלא לחתוך בתנועה אחת נקיה. חתכנו טונה אדומה לסשימי ולסביצ’ה, ולמדנו באיזה כיוון ביחס לסיבים לחתוך, ומול חלקים פחות טובים. במקביל לוגמים יין, שומעים סיפורי ים ודייגים, והאווירה נהדרת. התיבולים שאלון מכניס למנות נהדרים, עדינים וזה כיף גדול.
תוך כדי שאנחנו בסדנה, אלון מכין על הגז חריימה ברוטב עילאי ומסיימים באכילה של מנה גדולה, משביעה וטעימה, ערב מעולה:
יצאנו מסדנת הדגים של אלון עם קצת יותר אהבה לדגים שאלון מדביק בה. אני עוד אמשיך אל קורס דייג בצלילה שאלון מעביר, ואולי לפניו אשקיע בתחום בקורס צלילה חופשית שהתכוונתי לעשות ממילא.
הדיג בצלילה בים הוא הצורה הכי אקולוגית להשיג דגים: אחד אחד, בדיוק בכמות הדרושה לאכילה. הכמויות קטנות, ההשפעה על הסביבה מינימלית והצוללנים משתלבים במערכת הימית כאילו היו פשוט דגים אחרים (שכידוע, גם הם טורפים את הקטנים מהם). מעבר לכך – אין דרך טובה יותר לוודא את טריות הדגים. מובטח שהמנות שהשגתם במו ידיכם, יהיו הטעימות ביותר שאכלתם!
הרבה יותר כיף מלצאת למסעדה
הערב היה נעים במיוחד, האווירה מצוינת, המוסיקה טובה. היה פה אירוח טעים עם ערך מוסף של ידע וסיפורים נהדרים על הים, ממספר שאהבתו לתחום ניכרת מאוד. אבל החום של אלון הוא לא רק לתחום כי אם גם לאורחים שלו: זה אירוח נפלא ואנו ממליצים בחום על הזמנת מקומות בסדנא – שעשתה לנו חשק לעוד דגים בתפריט!
מאת: גיא חלמיש
להזמנת מקום לסדנת טיפול בדגים טריים (בעלות של 450 ש”ח למשתתף), מלאו פרטים ואלון יחזור אליכם:
