כיצד לזהות צמחים טובים למאכל? כיצד להפוך את מלאכת הליקוט לחוויה מהנה לכל המשפחה? כיצד להפוך את הצמחים שליקטנו לתבשילים טעימים ומזינים?
כתב: שימי רף
צילומים: מיה בן-צבי
הצטרפו חינם לניוזלטר התכנים האיכותיים שלנו:
כדי לענות על כל השאלות האלו, חיברנו – ד”ר עוז גוטרמן ואנוכי, את הספר “ליקוט צמחים בארץ ישראל – מדריך מעשי”. אל תוך הספר יצקנו 17 שנות ניסיון של עיסוק אינטנסיבי בהדרכת ילדים, משפחות ומדריכים באומנות הליקוט וההדרכה. כל המתכונים והפעילויות נוסו ופעלו כשגרה בהדרכות ליקוט ובקורס מדריכי ליקוט של עמותת “שינוי אקלים”. הספר אינו אנציקלופדיה או לקסיקון של צמחי בר למאכל, אלא חלון אל עולם שלם שאנו חיים בתוכו והוא סמוי מן העין. הספר עשיר במידע פרקטי איך לגשת אל עולם הליקוט, איך להכיר צמחים באמת ואיך להנחיל את החוויה הזו לילדים ולכל המשפחה.
בספר תמצאו כ 180 עמודים כתובים במלואם (לא כולל התמונות שיוסיפו עוד כ50 עמודים לספר) עם ההסבר המלא איך ללקט ואיך להכין את הצמחים למאכלים טעימים. גם בוטנאים מנוסים ולקטים מומחים ימצאו בספר חידושים והשראה, ועם זאת הספר מתאים במיוחד גם ללקטים מתחילים ולמי שרוצה להביא את הליקוט למשפחתו. מטרת הספר היא להפוך את הבילוי המשפחתי בטבע לחוויה מהנה של היכרות אינטימית וחווייתית, עד כדי תחושה של בני בית בטבע ובחוץ. הספר יקרב אותנו לטבע לא רק ביער, אלא גם לסביבה הקרובה של הגינה הביתית והשטחים הפתוחים שבתוך העיר.
פרחי חרדל – צהובים ובצורת צלב אופיינית למשפחת המצליבים
פרק מתוך הספר: ליקוט חרדל
בסוף החורף נפרשים בשדות מרבדים צהובים של חרדל. גם מטיילים שיודעים לזהות אותו לא תמיד יודעים שכמה מן הפרחים הנראים כחרדל הם למעשה צמחים שונים: בקבוקון מקומט, לפתית מצויה, חטוטרן וכיוצא באלה צמחים מלבבים בעלי שמות מפוקפקים.
ואולם, אף ש”לא כל הצהוב חרדל”, לפעמים מדובר במינים דומים מאוד, שגם בוטנאים מנוסים צריכים לפעמים להסתמך על צורת התרמיל כדי להבדיל ביניהם. אבל יש גם אמצעי אחר, זמין ופשוט יותר, שיסייע לנו לזהות כל צמח כראוי: חוש הטעם. לכל אחד מן המצליבים (צמחים בעלי פרחים עם ארבעה עלי כותרת הדומים לצלב) הצהובים יש טעם מובהק ואופייני. חריפותו של החרדל שונה מן החריפות של החטוטרן, ואילו הלפתית והבקבוקון אינם חריפים כלל. למעשה, חוש הטעם יכול לשרת אותנו טוב יותר ממגדיר הצמחים, משום שהמגדיר מבחין בין המינים לפי צורת הפרח והפרי, ולכן אינו יכול לשמש אותנו בעונות שבהן אין פרי או פרח. הטעם החרדלי המובהק, לעומת זאת, נשמר כל עוד הצמח ירוק, ומאפשר לנו להבחין בין חרדל לבקבוקון מקומט כבר בשלב הנבט.
לצד הפרחים הצהובים ניתן למצוא במשפחת המצליבים גם גוני פריחה אחרים: קרם, לבן ואף ורוד-סגול. כל המצליבים דומים זה לזה בשלב הנבט והעלים, כולם אכילים (אף שלא כולם טעימים) ואת כולם ניתן לאכול בכל שלבי הגידול, משלב הנבט ועד הזרע. לאחר הגשמים הראשונים נאכל את הנבטים, אחר כך את העלים, ובאמצע החורף נוכל לאכול גם מעמודי התפרחת. מיותר לציין שאחר כך נשמח לאכול את פרחי האביב, ואחריהם את הפירות והזרעים.
פריחה ותרמילים צעירים של חרדל
לפי הרפואה הסינית המסורתית, חריפותם של המצליבים “מחזקת את צ’י הריאה”, ואכן – קל לחוש כיצד חריפות החרדל עולה במעלה מערכת הנשימה ופותחת את דרכיה. אגב, מי שאינם אוהבים את הטעם החריף ישמחו לשמוע שהחריפות החרדלית נעלמת לאחר בישול או אידוי קל, ואז אפשר ליהנות מן השפע שמציעים העלים הירוקים ללא חשש חריפות.
את זרעיו של החרדל, שהוא כמובן אחד מצמחי המאכל המפורסמים במשפחת המצליבים, אפשר למצוא לא רק בשדה, אלא כמעט בכל מקרר. בארץ יש שני מיני חרדל, חרדל השדה וחרדל לבן, אך השימוש בהם זהה, ולכן לא נתעכב כאן על ההבדלים ביניהם.
צמח החרדל, הכי כדאי לזהות לפי הטעם
איך אוספים זרעי חרדל
לשם כך דרושה מעט טכניקה. ראשית נמצא שטח גדול של צמחי חרדל יבשים, ונפרוש בו או לצדו סדין בד. נקצוץ באמצעות מזמרה את קצות הגבעולים הנושאים את אשכולות התרמילים ונשליך אותם אל הסדין הפרוש. כשתצטבר על הסדין ערימה נאה של תרמילים, נקפל את שוליו וניצור שק. נקשור את שולי השק כדי שהזרעים לא יתפזרו, והנה הגענו לחלק הכיפי עבור הילדים: נמעך את השק, נקפוץ עליו ונכה בו עד שנרגיש שתכולתו מתפוררת. כעת נפתח את השק ונשפוך את תכולתו לקערה גדולה. לאחר ניעור קל, זרעי החרדל יפלו לקרקעית הקערה, ואילו הקליפות ושאר חלקי הצמח האחרים יישארו למעלה. נפריד ביניהם בזהירות, שוב ננער ושוב נפריד, ועל הפעולה הזו נחזור עד שיישארו רק הזרעים. התהליך אמנם נשמע ארוך, אך מדובר בעבודה קלה ומהנה. את זרעי החרדל נוכל לשלב בסלטים טריים או להכין מהם ממרח חרדל, כמפורט בהמשך.
מהטבע אל הצלחת: פסטו חרדל מן השדה
מאיזה צמח נלקט: חרדל
מתי נלקט: אוקטובר–פברואר
פסטו הוא דרך מעולה לספק לעצמנו מנה גדושה של עלים ירוקים המכילים ויטמינים ומינרלים מזינים. אפשר למרוח את הפסטו על לחם, להשתמש בו כתוספת לסלט או להוסיף אותו כמעט לכל מאכל אחר.
כדי להכין פסטו חרדל נאסוף עלים של חרדל, נקצוץ אותם בסכין כדי שייכנסו למעבד המזון, נוסיף חופן של צנוברים (או אגוזים אחרים) וכפית מלח, ונטחן הכול עד שיתקבל מרקם אחיד. ניתן להעשיר את הפסטו גם במעט קליפת לימון, ויש הנוהגים להשתמש בשמן זית במקום הצנוברים או האגוזים, ולחלופין, בנוסף עליהם. את התוצאה המוצלחת יש לשמור במקרר.
פרח חרדל
עוד מתכון: ממרח חרדל מן השדה
מאיזה צמח נלקט: חרדל
מתי נלקט: יוני–אוקטובר
ניקח כוס אחת של זרעי חרדל ונשרה אותם במים במשך כמה שעות. בזמן ההשריה, הזרעים יספגו מים ויתרככו (בתוכם יש חומר המשמש את הצמח לאגירת מים, ויוצר מעין ג’לי). עכשיו נכניס את הזרעים למעבד מזון או שנמעך אותם במכתש ועלי. נוסיף מעט פחות מרבע כוס של חומץ ושתי כפות דבש, ונערבב עד שיתקבל ממרח אחיד.
את ממרח החרדל הטבעי יש לשמור במקרר, היות ובניגוד לחרדל התעשייתי (והטעים הרבה פחות) אין בו חומרים משמרים.
על מחברי ספר הליקוט
שימי רף הוא מומחה למיומנויות חיים של לקטים-ציידים, ובהן ליקוט צמחי בר למאכל, שימוש בצמחי מרפא, גששות ועוד. הוא מנהל ומנחה קורס מדריכי ליקוט המכשיר מדי שנה עשרות מדריכים בתחום.
ד”ר עוז גוטרמן הוא פסיכולוג ומרצה באוניברסיטת בר אילן ובמכללה האקדמית גליל מערבי, ומחבר הספרים “כיף בבית”, “תוכנית אומץ” ואחרים. הוא ממייסדי ומנהלי קבוצת “לדעת”, אב לחמישה ולקט חובב.
כאן ניתן לתמוך בהוצאתו של הספר המלא לאור ולרכוש אותו ברכישה מוקדמת
