כל מטייל חולף על פני אוצר שלם של צמחים אכילים. ארצנו מלאה בלא מעט כאלו ושווה להכיר מה יש לטבע שסביבנו להציע. החלטנו להנגיש לכם את נושא הליקוט בסדרת כתבות מתוך הספר ״ליקוט זה בטבע שלי״ של ברק שגיא – הפעם על הצלף.
הצטרפו חינם לניוזלטר התכנים האיכותיים שלנו:
ברוכים הבאים להרפתקה
ליקוט זה סיפור שבו אנחנו חלק מהטבע. נעים במשעולי היער, שומעים פכפוך מים על חלוקי אבן, וקריאת עורבני מהדהדת בין העצים. מריחים ניחוח עשיר של עלים רטובים. קרני שמש מפזזות בין העלים, וטיפות גשם נושרות ממחטי האורן, שוברות בדרכן את האור לאינסוף רסיסים ססגוניים. זאת חוויה עוצמתית או אפילו הרפתקה שכל כולה עוסקת בהתלהבות, בהכרת הסביבה עם החושים וגם עם הנשמה.
אם יש בכם סקרנות ורצון ללמוד על צמחי בר לצד הנאה מבישול ואוכל טוב, אני מזמין אותכם לצאת להרפתקה, למסע של תגליות בטבע. נאסוף עלים ופרחים לסלטי בריאות ססגוניים. נחפור שורשים ופטריות להכנת תבשילים מגרים. נהפוך פירות בר לקינוח מושחת וזרעים לתיבול שיהפוך כל בישול לארוחת גורמה מפנקת – פשוט ללקק את האצבעות.
צלף קוצני | קַבָּאר, לַסַֿף | قبار, لصف
Capparis spinosa משפחה: צלפיים
תיאור כללי, מתי ואיפה מלקטים
שיח קוצני מסועף וסבוך בעל קוצים מאונקלים. נשיר חורף. יש לו גבעולים צעירים אדמדמים ועלים מעוגלים ירוקים או סגלגלים. נפוץ מהגולן עד הנגב הצפוני. גדל בשולי דרכים באזורים הרריים, בטרסות המקיפות כרמי זיתים בקירות ובגדרות אבן, בין השאר, בכותל המערבי. מחייב זהירות מהקוצים בעת הליקוט. מלקטים לכבישה ולהחמצה: תימורות צעירות באפריל-מאי, ניצנים סגורים בחודשים מאי-יוני, פירות צעירים ביוני-יולי.
אפשר להחמיץ תימורות צעירות. טעמן הוא שילוב של חרדל ושל פלפל. צילום: ענת קולומבוס
לא רבים יודעים כי צלפים, אותם גולגולים זעירים מוחמצים שאנחנו פוגשים לרוב במנות גורמה במסעדה או בבית מלון, הם ניצנים סגורים של צלף קוצני. לפני שנים רבות, כשהייתי ילד, הצלפים נחשבו מאכל יוקרה לאניני הטעם, וגם היום כלל לא זול לרכוש אריזה קטנה של צלפים זעירים. אז, לא אהבתי את הטעם וגם הריח צבט לי באף. הוריי לעומת זאת היו מחלקים ביניהם את השלל שקיבלו מאיזו דודה עשירה ואלמונית, ונוהמים בשביעות רצון על כל ביס דג מעושן עם גבינת שמנת רכה מעוטרת בכמה צלפים. אחרי הצבא, כשגרתי באיטליה, יצא לי לאכול פסטה פונטסקה והתמוגגתי מהטעם המיוחד. בדיקה קצרה העלתה שהנה, הצטרפתי אחר כבוד למועדון אוכלי הצלפים.
אביונות צלף. מומלץ ללקט את הפירות הצעירים בהם הזרעים עדיין רכים. צילום: ענת קולומבוס
הכנת צלפים
כיוון שליקוט צלפים, עבורי, הוא אירוע חד-שנתי, אני מקדיש לליקוט כמה שעות ואוסף בערך חצי קילו של ניצנים קטנים וגדולים. בבית נשטוף היטב ונשרה במים למשך שלושה ימים (נחליף מים פעמיים ביום) כדי להפיג חלק מהמרירות. מכאן יש המון שיטות כבישה והחמצה; אני משתמש בשני מתכונים בסיסיים ומתבל כל צנצנת בתבלינים שונים.
ניצנים שפורחים בזמן ההשריה מסולקים. צילום: ברק שגיא
כבישת צלפים במלח
יש האומרים שזאת השיטה העדיפה כי היא משמרת את טעמם הייחודי של הניצנים. מתחילים עם שכבת מלח דק ומסדרים שכבות של מלח ושל צלפים. מנערים את הצנצנת כך שכל הצלפים יתכסו היטב במלח. מכסים את הצנצנת בבד מהודק בגומייה. שומרים במקום מואר ללא שמש ישירה, ובמשך כשבוע נפטרים מהנוזלים (המרים) המצטברים בתחתית ואחר כך מנערים את הצנצנת. נותנים לצנצנת לנוח עוד שלושה ימים, ואז הצלפים מוכנים ונשמרים לשנתיים. לפני השימוש יש להשרות את הצלפים במים לעשרים דקות ולשטוף כדי לסלק חלק מהמליחות.
כבישת צלפים בחומץ ובמלח
מכינים משרה להחמצה על ידי ערבוב של כוס מים עם כוס חומץ בן יין לבן וכף מלח. כאן המקום להגיד שאפשר לבחור בחומץ אחר: בלסמי, תפוחים, פטל, אורז – העיקר שיהיה חומץ איכותי כי הטעם הסופי מאד מושפע מאיכות החומץ. יוצקים את המשרה על הצלפים בצנצנת מעוקרת. אפשר להוסיף שיני שום קלופות, פלפל חריף או אנגלי, ואני מעדיף להוסיף גם גבעול קטן עם כמה עלים של פיגם (ראו עמוד 265 בספר). הצלפים יהיו מוכנים לאכילה כעבור שבוע, וגם במקרה הזה, יכולים להישמר לתקופה ארוכה. את הצלפים המסוננים אפשר להוסיף למאכלים כתבלין, בבישול או כתוספת לכל מאכל שהטעמים משתלבים בו.
בפונדק יטבתה היה ניתן בעבר לרכוש את הריבה של טוביה נאור מפירות צלף סחוסי שהוא מין צלף שגדל במדבר. הטעם היה מפתיע ומאד טעים. למי שמוכן לצאת להרפתקה הזאת בלי מתכון אציין שכבישה אפשר לעשות גם עם סוכר. יצא לי לאכול באיטליה רוטב מתקתק מיוחד וטעים שהיו בו צימוקים וצלפים – אולי זה הכיוון. שיהיה לכולנו בתאבון!
ניצני צלפים מוחמצים. צילום: ענת קולומבוס
מאת: ברק שגיא
ברק הוא מורה ליקוט מוסמך, הקים ומנהל את “בר ליקוט”, מנחה סדנאות ליקוט ובישול מטעמים מצמחי בר, “משוגע” על פטריות, מנהל קהילת “ליקוט זה בטבע שלי”, ארומותרפיסט ומספר סיפורים.
כעת לשבועיים בלבד מפרסום הכתבה: ניתן לרכוש את הספר עם הנחה של 25 ש”ח בהכנסת שם האתר כקוד הקופון: OUTPANEL
